ONTMOET ALESSIO SANNA

Chef de Partie bij Hotel De Bilderberg

Verantwoordelijkheid

Een Chef de Partie, zoals Alessio, is in de keuken verantwoordelijk voor één van de zeven afdelingen. Zo heb je – bijvoorbeeld – de chef-saucier voor sauzen, vlees en gevogelte en de chef-pâtissier voor nagerechten en deeggerechten. Alessio: ‘Wij hebben in Oosterbeek Trattoria Artusi en het Frans-Amerikaans georiënteerde Julia’s Kitchen. Sommigen vinden het prettig altijd de warme of altijd de koude kant te doen; ikzelf sta overal. Al doe ik het liefst de warme kant in de Franse keuken, want ja, de Italiaanse ken ik in de basis al. Chefs de Partie zijn de eerst verantwoordelijke koks bij de bereiding zelf. Souschefs en chef-kok hebben veel administratie bij te houden. Ze doen natuurlijk volop mee met het koken, maar moeten daarbij van de ene naar de andere afdeling springen. Wij beheren vanaf de voorbereiding en de briefing tot de sluiting ons deel van de gerechten.’

IJsland

Zijn koksopleiding deed Alessio in Oristano (Sardinië). Vanaf zijn 15de stond hij in de keuken van de trattoria van zijn familie. ‘Maar ik wilde graag naar het noorden, waar alles goed geregeld is. En ik ben ben niet zo van de warmte. Dacht aan IJsland, het werd Nederland omdat ik daar iemand kende – ook goed. Zeven jaar werkte ik in Wageningen bij Da Martini. Ik deed cursussen en kwam een Nederlandse vrouw tegen. Sinds 1 juli 2017 werk ik bij Hotel De Bilderberg. Daar ben ik enorm blij mee. Binnen Nederland is Bilderberg dé eindbestemming voor koks… De top, mijn droom.’

Alessio Sanna

Chef de partie, Hotel de Bilderberg, Oosterbeek

‘Vraag altijd naar het waarom en luister goed. Zo maak je stappen.’

Cultuur

Inmiddels heeft hij een dochtertje. Alessio: ‘Dan wil je ook ’s avonds weleens thuis zijn, en dat kan nu 2 à 3 dagen per week, prima. Ze zijn goed met die uren bij Bilderberg. Het is hard werken maar dat is oké. Een makkelijke oplossing telt niet, het gerecht staat voorop. En de gast natuurlijk. Pas daarna telt een eventueel probleem binnen de keuken. Problemen zijn er weinig– de cultuur bij Bilderberg is openheid. Iedereen legt uit wat hij doet en waarom. Dat heb ik ook wel anders meegemaakt. Zegt hier iemand: beter om dat op een lagere temperatuur te bewaren, en vraag ik waarom, dan krijg ik dat te horen. Zo maak je stappen.’

Samenwerken

Communicatie, elkaar steunen, samenwerken: wezenlijk in een keuken, zegt Alessio. ‘Om te leren én om efficiënt te werken. Maakt een andere Chef de Partie gamba’s en kan ik die gebruiken, dan maakt hij ze ook voor mij. Ik doe een andere keer iets voor hem. Verder moet je goed voor je leerlingen en stagiairs zorgen. Er zijn er veel die erg hun best doen, soms valt dat tegen. Zo scheid je het kaf van het koren. Instelling is belangrijk. Voor ik bij Bilderberg kwam was ik bang dat ik niet goed genoeg zou zijn. Dat blijkt nu anders te liggen. Je moet als je binnenkomt nooit roepen dat je het wel even gaat doen, maar je moet jezelf ook weer niet onderschatten. Eerst wennen, dan zien waar je komt. En ik? Ik blijf zeker nog een aantal jaren bij Bilderberg.’

GERELATEERDE VACATURES

Er zijn momenteel geen vacatures.